بيج، لطيف، غير معروف – لا يتمتع طعام الطائرة عمومًا بأعلى سمعة في الطهي.
لكنني واحد من هؤلاء الأشخاص الذين ينتظرون بفارغ الصبر تلك اللحظة في رحلة طيران طويلة عندما أقوم بتقشير الرقاقة الفضية لاكتشاف ما يخبئه الإفطار أو الغداء أو العشاء.
ما يثير اهتمامي دائمًا هو كيفية صنع طعام الطائرات. وما الذي يدخل في إنتاج آلاف الوجبات الجاهزة للتسخين وتقديمها على ارتفاع 38 ألف قدم في السماء.
لمعرفة ذلك، أقضي اليوم مع الخطوط الجوية البريطانية في منشأة تقديم الطعام المترامية الأطراف التي تبلغ مساحتها 55000 قدم مربع، على بعد ميلين من مطار جاتويك. وتديره شركة Newrest Catering، التي ينتج موظفوها البالغ عددهم 350 موظفًا 4500 وجبة يوميًا.
إن نطاق العمل على مدار 24 ساعة مذهل – والنظافة هي المفتاح. أبدأ بتغيير ملابسي إلى ملابس الطهاة البيضاء، وحذاء طويل بغطاء فولاذي أسود، ومئزر مخطط، وشبكة شعر، وقناع للوجه – وتوجه إلى أحواض غسيل الأيدي المعدنية ذات الحجم الصناعي.
لمعرفة كيفية إعداد طعام شركات الطيران، أمضت هارييت سايم (في الصورة مع طعام عيد الميلاد الذي ساعدت في صنعه) اليوم مع الخطوط الجوية البريطانية في منشأة تقديم الطعام المترامية الأطراف التي تبلغ مساحتها 55000 قدم مربع على بعد ميلين من مطار جاتويك
أنا أساعد الفريق في إعداد قائمة عيد الميلاد الخاصة بالخطوط الجوية البريطانية (في الصورة)، والتي تشمل لحم الديك الرومي المشوي التقليدي مع جميع الزركشة.
أنا أساعد الفريق في إعداد قائمة عيد الميلاد الخاصة بالخطوط الجوية البريطانية، والتي تتضمن لحم الديك الرومي المشوي التقليدي مع جميع الزخارف. حتى تحت قناع وجهي، لا لبس في الروائح الاحتفالية حيث يقوم الطهاة بتقطيع وتقشير وتحريك كميات هائلة من الطعام.
أولاً، الجزر الأبيض المحمص الذي أرشه بالعسل باستخدام ملعقة مثقوبة كبيرة مثل الأشياء بأسمائها الحقيقية قبل الانتقال إلى محطة كومبوت التوت البري. هناك أكثر من 50 كيلوجرامًا من كرنب بروكسل يطفو بجانبي في وعاء فضي ضخم بينما أقوم بخلط التوت الأحمر الزاهي مع السكر وعيدان القرفة وجوزة الطيب.
كل بضع دقائق، يشير الفرن الكهفي إلى أن الطعام أصبح جاهزًا مع نغمة عيد الميلاد قبل نقله في عربات شاهقة إلى غرف تبريد واسعة لتجنب الإفراط في الطهي.
تتوقع الخطوط الجوية البريطانية تقديم 380 ألف وجبة عشاء في عيد الميلاد (بما في ذلك 600 ألف براعم) في السماء خلال فترة الأعياد.
محطتي الأخيرة هي “غرفة الطلاء”، حيث يقوم العشرات من العمال الذين يرتدون القبعات الحرارية والقبعات الصوفية تحت شبكات الشعر الزرقاء (يتم الاحتفاظ بالغرفة عند درجة حرارة 8 درجات مئوية) وقفازات بلاستيكية زرقاء طويلة بإعداد الوجبات بدقة مذهلة لركاب درجة رجال الأعمال.
يتم كل شيء يدويًا ويعمل الموظفون على طول خطوط التجميع، حيث يقومون بإضافة الخضروات بعناية واحدة تلو الأخرى.
في نهاية كل محطة فضية لامعة، توجد “عينة ذهبية” في وعاء صيني بيضاوي لتوضيح الشكل الذي يجب أن يبدو عليه كل طبق. أراقب الأمر عن كثب عندما أضع ثلاث جزرات صغيرة ولكنها مشوية تمامًا فوق الجزر الأبيض، متبوعة بصلصة التوت البري التي أعددتها قبل ساعات فقط.
يقول لي آندي بيلي، 53 عامًا، رئيس الطهاة في شركة نيوريست: “نحن نأخذ وقتًا طويلاً في تصميم قوائمنا ونختبرها مرارًا وتكرارًا حتى تصل إلى المستوى المطلوب”.
تتم إدارة مرفق تقديم الطعام (في الصورة) من قبل شركة Newrest Catering، التي يقوم موظفوها البالغ عددهم 350 موظفًا بإنتاج 4500 وجبة يوميًا.
قامت هارييت بلف النقانق بعناية في لحم الخنزير المقدد بينما كانت تصنع الخنازير في البطانيات لعشاء عيد الميلاد
إذن، ما المدة التي تبقى فيها هذه الأطباق قبل أن تصل إلى الركاب؟ بالنسبة للخطوط الجوية البريطانية، سيتم تقديم الطعام الذي أعددناه على متن الطائرة في اليوم التالي.
يتم إنتاج حوالي 90 في المائة من الوجبات في هذه المنشأة لصالح الخطوط الجوية البريطانية (والباقي لشركات طيران موريشيوس، وإير ترانسات، ودلتا، وفويلينغ). تقدم نيوريست كل أسبوع لمكتبة الإسكندرية 52.000 رغيف خبز، و47.000 قطعة حلوى، بالإضافة إلى 20.000 زجاجة من النبيذ الفوار، و45.000 من النبيذ الأحمر، و20.000 علبة من البيرة.
أخبرني مارك بريجا، رئيس الطهاة التنفيذي في الخطوط الجوية البريطانية، في وقت لاحق بينما كنا نتذوق وجبة مشوي عيد الميلاد كما لو كنا على متن الطائرة: “إن تصور طعام الطائرة يتغير”. ويشارك الطهاة المشاهير وأصبح لدى الركاب الآن توقعات أعلى بكثير.
في الواقع، مع ازدياد ازدحام مجال الطيران واشتداد المنافسة، تقوم شركات الطيران الآن بتحويل مبالغ ضخمة من المال إلى خدمات الوجبات الخاصة بها لتمييز نفسها عن غيرها.
قدمت شركة كاثي باسيفيك وجبات حائزة على نجمة ميشلان لركاب الدرجة الأولى ودرجة رجال الأعمال الذين يسافرون من هونج كونج في وقت سابق من هذا العام، في حين تقدم الاتحاد للطيران قوائم تذوق من سبعة أطباق لأولئك الذين يتجهون يسارًا. لكن هذا المستوى العالي من الطعام لا يقتصر فقط على من يجلسون في المقاعد الفاخرة.
أعدت هارييت صلصة التوت البري (في الصورة أعلاه) لعشاء عيد الميلاد للخطوط الجوية البريطانية
ساعدت هارييت سايم (في الصورة) الفريق في إعداد قائمة عيد الميلاد الخاصة بالخطوط الجوية البريطانية، والتي تشمل لحم الديك الرومي المشوي التقليدي مع جميع الزركشات
تقدم الخطوط الجوية القطرية للركاب في جميع الدرجات (بما في ذلك الدرجة الاقتصادية) مزة شعبية من الحمص والمحمرة والتبولة والخبز العربي.
ومن المثير للاهتمام أنني تعلمت كيف أن حليمات التذوق لدينا لا تعمل بشكل جيد عندما نكون في السماء، حيث يكون هواء الطائرة أكثر جفافًا، مما يؤدي إلى جفاف الممرات الأنفية لدينا ويجعل حليمات التذوق لدينا أقل حساسية وقدرة على اكتشاف النكهات.
يقول مارك: “إنك تفقد حوالي 30 بالمائة من حاسة التذوق لديك، لذا يتعين علينا أن نأخذ ذلك في الاعتبار عند طهينا”. “بشكل عام، الطعام البريطاني جيد جدًا، لكنه يتميز بنكهة خفيفة، لذا فإن الأطباق الأكثر توابلًا والأكثر عطرية تميل إلى العمل بشكل أفضل. يعد الدجاج بالزبدة أو دجاج تكا ماسالا من بين الأطباق الأكثر شعبية لدينا.
«وينطبق الشيء نفسه على النبيذ؛ بعضها مذاقها رائع على الأرض ولكن يمكن أن يكون مذاقها سيئًا في الهواء لذا يجب اختبارها.
كما يتم أخذ رائحة الطعام بعين الاعتبار عند تصميم الوجبات. “يمكن للأسماك التي تشبه رائحة البوري الأحمر أن تملأ المقصورة لذا يجب تجنبها.” لكن رائحة الخبز جذابة للغاية، وتشير إلى الركاب بأنهم على وشك تناول وجبة لذيذة.
بشكل عام، 70% من الوجبات على متن السفينة ستكون من اللحوم أو الأسماك، والباقي عبارة عن أطباق نباتية أو نباتية أو أطباق غذائية خاصة (يجب على الفريق تلبية احتياجات 11 نظامًا غذائيًا مختلفًا). ولكن هذا يمكن أن يتغير اعتمادا على الطريق. الرحلات الجوية إلى الهند، على سبيل المثال، ستتطلب أن تكون معظم الوجبات نباتية.
وماذا عن الطاقم؟ تأكل المضيفات ما تبقى بعد الخدمة، بينما يتناول القبطان ومساعد الطيار وجبات مختلفة في حالة مرض أي منهما.
بعد مناوبتي التي تستغرق ثماني ساعات، سأكون سعيدًا جدًا بعدم رؤية براعم بروكسل أخرى حتى اليوم الكبير. لكن الأهم من ذلك هو أنه في المرة القادمة عندما يُسألونني “دجاج أم سمك؟”، “لحم بقر أم نباتي؟”، سأفكر في آندي وزملائه – وأستمتع بالمزيد من المتعة.