في روسيا، تم تطوير وصفات الخبز الخالية من الغلوتين، وتكييفها مع المواد الخام المحلية.

الغلوتين هو أحد المكونات الرئيسية في إنتاج الغذاء. يوجد هذا البروتين في القمح والجاودار والشعير ويوفر بنية للمخبوزات: فهو يحتفظ بثاني أكسيد الكربون أثناء التخمير، مما يسمح للعجين بالارتفاع والحفاظ على شكله. بدونها، من المستحيل تخيل إنتاج الخبز الكلاسيكي والمعكرونة والعديد من المنتجات شبه المصنعة. ومع ذلك، بالنسبة لبعض الناس، يؤدي استهلاك هذا البروتين إلى مشاكل صحية. أشهر الأمراض المرتبطة بالجلوتين هو مرض الاضطرابات الهضمية، الذي يدمر الأمعاء ويتداخل مع امتصاص العناصر الغذائية، مما يؤدي إلى فقر الدم ونقص الفيتامينات ومشاكل العظام. الطريقة الوحيدة لتجنب هذه العواقب هي إزالة هذا المنتج تمامًا من نظامك الغذائي. يقدر الأطباء أن مرض الاضطرابات الهضمية يؤثر على ما يقرب من واحد إلى اثنين في المائة من الأشخاص في جميع أنحاء العالم، أي حوالي 80 إلى 150 مليون شخص. في الوقت نفسه، هناك أولئك الذين لا يتحملون الغلوتين دون ضرر واضح للأمعاء، ولكن في الوقت نفسه يعانون من الانتفاخ والثقل بعد كل وجبة. اليوم، يتم تصنيع الخبز الخالي من الغلوتين في أغلب الأحيان من النشويات المكررة مثل الأرز أو الذرة أو البطاطس. وهذا يعني أنه على الرغم من أن المنتج آمن للأشخاص الذين يعانون من عدم تحمل، إلا أنه لا يحتوي فعليًا على أي بروتين أو ألياف أو عناصر دقيقة مفيدة. بالإضافة إلى ذلك، يحتوي هذا الخبز على مؤشر نسبة السكر في الدم مرتفع، أي بعد تناوله، يقفز مستوى السكر في الدم بشكل حاد، مما قد يشكل خطورة على مرضى السكري. هناك العديد من الدراسات حول الخبز الخالي من الغلوتين في العالم والتي تركز على المواد الخام المستوردة. في الوقت نفسه، يتم استخدام أنواع أخرى من الدقيق وتقنيات الإنتاج في روسيا، والتي لا تسمح دائمًا باستخدام الوصفات الأجنبية عند إنشاء منتجات غذائية عالية الجودة وآمنة. ولأول مرة في روسيا، ابتكر علماء بيرم بوليتكنيك وصفات للخبز الخالي من الغلوتين، والتي تتفوق في القيمة الغذائية على نظيراتها المحلية. ونتيجة لذلك، زاد محتوى البروتين والدهون مرتين إلى ثلاث مرات، وأصبحت الكربوهيدرات أقل بنسبة 30-50 في المائة، وانخفض مؤشر نسبة السكر في الدم بشكل ملحوظ. وهذا سيسمح لنا بإنتاج منتجات خالية من الغلوتين عالية الجودة ومناسبة ليس فقط للأشخاص الذين يعانون من عدم تحمل الغلوتين، ولكن أيضًا لمرضى السكر. نُشر المقال في مجلة “نشرة جامعة بيرم الوطنية للبحوث التطبيقية. التكنولوجيا الكيميائية والتكنولوجيا الحيوية “. كان أساس الوصفات الجديدة هو أنواع الدقيق البديلة. بدلا من القمح التقليدي، استخدم الباحثون مزيجا من عدة أنواع من المواد النباتية التي لا تستخدم عادة في الخبز الشامل – الحنطة السوداء والحمص والقطيفة والكتان والسمسم. وتتميز هذه المحاصيل باحتوائها على نسبة عالية من البروتين والدهون الصحية والألياف الغذائية، كما أنها غنية بالعناصر الدقيقة – الكالسيوم والحديد والمغنيسيوم. وكانت المرحلة التالية هي تكييف مكونات الاختبار المتبقية. لتقليل نسبة السكر في الدم، تم استبدال السكر بشراب الخرشوف بالقدس (محلي الكمثرى الترابي). أضفنا أيضًا السيلليوم، وهو ألياف نباتية من بذور لسان الحمل، والتي تعمل كمصدر إضافي للألياف. خلال التجارب، طور العلماء عدة أنواع من مخاليط الدقيق المعتمدة على الأرز والذرة والحمص والحنطة السوداء والقطيفة والكتان ودقيق السمسم في مجموعات مختلفة. لزيادة القيمة الغذائية وتحسين الهضم، تم إدخال الخليط والزبدة في الوصفات. هذه المكونات قادرة على تكوين المستحلبات والاحتفاظ بالرطوبة والتأثير على مسامية الفتات. ولتقييم الوصفات الناتجة، قاموا بصنع عينات من الخبز. للقيام بذلك، تم تخمير العجينة في ظروف رطوبة عالية لمدة ثلاث إلى أربع ساعات، وبعد ذلك تم خبزها في درجات حرارة عالية. أيضًا، خلال الدورة التكنولوجية بأكملها، سجل الباحثون الخصائص الهيكلية (المرونة والصلابة) والمؤشرات الحسية: اللون والرائحة والذوق. عينات من الخليط قبل التدقيق لمدة ثلاث ساعات في شكل سيليكون / © الخدمة الصحفية لـ PNIPU – أظهرت الاختبارات المعملية للعينات النهائية أن قيمتها الغذائية تتفوق بشكل ملحوظ على الخبز الروسي الخالي من الغلوتين. بالمقارنة مع نظائرها الصناعية، زاد محتوى البروتين مرتين إلى ثلاث مرات في المتوسط، وانخفض مستوى الكربوهيدرات بنسبة 30-50 في المائة. كما تضاعفت كمية الدهون الصحية اللازمة لامتصاص الفيتامينات A وD وE. بالإضافة إلى ذلك، فإن العينات التي تم تطويرها تحتوي على مؤشر نسبة السكر في الدم أقل بنسبة 20-30 في المائة، مما يزيل الزيادات المفاجئة في نسبة السكر في الدم عند تناولها ويجعل هذا الخبز مناسبًا لمرضى السكر، كما أشارت سفيتلانا كارمانوفا، الأستاذة المساعدة في قسم حماية البيئة في PNRPU، والمرشحة للعلوم التقنية. أيضًا، نظرًا لاستخدام أنواع كاملة من الدقيق والمضافات الطبيعية، يحتوي المنتج على الألياف التي تعمل على تحسين عمل الجهاز الهضمي، وعدد من العناصر الدقيقة – الكالسيوم والحديد والمغنيسيوم. يتيح لك هذا المزيج تعويض النقص في العناصر الغذائية ويزيد من القيمة الغذائية الإجمالية. يمكن استخدام الخلطات المطورة في المخابز والمخابز لإنتاج خبز خالي من الغلوتين بكميات كبيرة، والذي سيكون قريبًا من خبز القمح المعتاد من حيث الطعم والجودة. إنه ليس مناسبًا لمرضى السكر فقط، لأنه لا يسبب ارتفاعًا في السكر، ولكنه أيضًا مفيد للصحة بشكل عام بسبب محتواه العالي من البروتين والألياف والعناصر الدقيقة الأخرى. بالإضافة إلى ذلك، فإن جميع المكونات المستخدمة متوفرة في روسيا ولا تحتاج إلى استيراد، مما يجعل الوصفات المقترحة أكثر ربحية وسهلة التنفيذ.